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• Bauernschmaus im Serviettenknödel mit Krautsalat und Kürbiskernvinaigrette
• Gekochter Tafelspitz vom Almochsen mit Schnittlauchsauce, Apfelkren, Cremespinat
und gerösteten Erdäpfeln
• Kaiserschmarrn mit Espresso-Schokoladenmousse
• Wiener Erdäpfelsuppe in der Knolle mit schwarzen Trüffeln
• Backfleisch vom Kalbsfilet in der Bärlauchkruste mit Rahmgurkensalat
• Weiße Kaffeemousse mit gebackenen Pralinen
• Ochsenschleppsuppe
• Tafelspitztörtchen mit Käferbohnen und Kernöl
• Gschnattl vom kälbernen Lichterl (Beuscherl) mit Semmelknödel
• Marillenmarmelade-Palatschinken
• Capuccino vom Hummer
• Entenkorianderröllchen auf Sprossen und Kaffee-Ingwer-Jus
• Mokkaparfait
Rezeptauszug: Gekochter Tafelspitz vom Almochsen mit Schnittlauchsauce, Apfelkren, Cremespinat und gerösteten Erdäpfeln
Für den Tafelspitz:
ca. 1 kg Tafelspitz | 3 l Wasser | 1 Zwiebel (ca. 100 g) mit Schale | 1 gelbe Rübe (Karotte) | 100 g Zeller (Sellerie) | 2 Petersilienwurzeln | 10 Pfefferkörner | 1 Lorbeerblatt | etwas Liebstöckel | Salz | Muskatnuss | Schnittlauch
Für die gerösteten Erdäpfel:
800 gekochte, ausgekühlte speckige Erdäpfel (Kartoffeln, z.B. Sieglinde) | 2 EL Öl zum Rösten | 20 g Butter | Salz | Pfeffer
Für den Apfelkren:
Saft von 1 Zitrone | Salz | 15 g Zucker | 2 säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop) | 20 g Kren (Meerrettich)
Für die Schnittlauchsauce:
80 g entrindetes Weißbrot | 1/8 l Milch | 1 gekochtes Ei | 50 g Sauerrahm | 50 g Mayonnaise | 3 EL Schnittlauch, geschnitten | Salz | weißer Pfeffer | etwas Zitronensaft
Für den Cremespinat:
500 g entstielter, blanchierter Blattspinat | 1 mittelgroße Zwiebel, fein würfelig geschnitten | 2 Knoblauchzehen | 40 g Butter | 30 g glattes Mehl | 3&Mac218;8 l Rindsuppe | 1&Mac218;8 l Obers (Sahne) | 1 TL gehackte Petersilie | Salz | Pfeffer | Muskatnuss evtl. 1 EL Crème fraîche zum Verfeinern
Den Tafelspitz in kochendes Wasser einlegen. Die Zwiebel halbieren und an der Schnittfläche sehr dunkel anbraten. Zum Fleisch geben, schwach wallend kochen lassen. Damit die Suppe nicht trüb wird, den aufkommenden Schaum ständig abschöpfen. Nach 1 Stunde das restliche Gemüse und die Gewürze hinzugeben. Garzeit beträgt insgesamt 2 – 2 1&Mac218;2 Stunden. Um festzustellen, ob das Fleisch gar ist, macht man die Gabelprobe: Man sticht mit einer Fleischgabel in das Fleisch. Spürt man dabei wenig Widerstand, ist das Fleisch gar.
Das Fleisch herausnehmen, die Suppe abseihen und mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen. Das Fleisch in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Suppe übergießen und mit Suppengemüse und Schnittlauch garnieren.
Die geschälten, kalten Erdäpfel grob reiben. In einer Pfanne Öl erhitzen, die Erdäpfel und Butterflocken dazugeben und locker goldgelb rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Apfelkren Zitronensaft mit wenig Salz und Zucker verrühren. Äpfel schälen und fein reiben. Sofort mit Zitronensaft vermischen. Den geriebenen Kren dazugeben und gut verrühren.
Für die Schnittlauchsauce Weißbrot in kalter Milch einweichen und gut ausdrücken. Gekochtes Ei und Weißbrot passieren, Sauerrahm und Mayonnaise glatt rühren und beifügen. Schnittlauch hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Den Spinat waschen, entstielen, in reichlich kochendes Salzwasser geben. Aufkochen lassen. Den Spinat herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und hacken.
Zwiebel und grob gehackten Knoblauch in der Butter anschwitzen, Mehl goldgelb mitrösten und mit Rindsuppe und Obers ablöschen. Den Spinat dazugeben, würzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verkocht. Alles pürieren und nach Geschmack mit Crème fraîche verfeinern.
Serviervorschlag:
Optisch am schönsten wirkt dieses Gericht, wenn es auf einem großen Teller mit mehreren Fächern arrangiert wird.
Weinempfehlung:
Morillon Steirische Klassik 2003, Erich & Walter Polz, Südsteiermark – leuchtendes Gelbgrün – zartwürzige Nase mit dezenten Grünapfelnoten – klassische, hochfeine Frucht mit dezentem Vanilletouch – wunderbar zarter Schmelz – geschmeidige Textur – Klassiker der Rebsorte
oder
Urbani 2001, Erich & Walter Polz, Südsteiermark – kräftiges Rubingranat – zarter Ockerrand – in der Nase feine Anklänge an reife dunkle Beeren – etwas schwarze Trüffel – zartblättrig – am Gaumen eine einladende rotbeerige Frucht – kirschig im Nachhall
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