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• Blumenkohl-Mousse mit marinierten Krabben und Felchenkaviar
• Kleine Suppen-Arie
• Ostsee-Zander auf Birnen, Bohnen und Speck
• Rhabarber-Sorbet auf Erdbeerkompott mit Champagnerschaum
Rezeptauszug: Ostsee-Zander auf Birnen, Bohnen und Speck
150 g Schnibbelbohnen | 150 g Kartoffeln 150 g Birnen (Gute Luise) | 3 EL Butter | 100 g Bauchspeck durchwachsen, ausgelassen | Salz Pfeffer | 1 Prise Zucker | fein gehackter Thymian 4 Zanderfilets à 150 g | 1 Prise Mehl
Schnibbelbohnen in 1 cm breite Stücke schneiden und kurz blanchieren. Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und ebenfalls blanchieren. Birnen schälen und wie Kartoffeln würfeln. Die Birnen mit etwas Butter andünsten. Bohnen und Kartoffeln dazugeben und gleichmäßig garen.
Jetzt erst den ausgelassenen Speck dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer, Zucker und Thymian würzen.
Die Zanderfilets auf der Hautseite ganz leicht mit Mehl bestäuben und kross braten, mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
Serviervorschlag:
Das Birnen-, Bohnen- und Speckragout auf die Tellermitte geben und das Zanderfilet drauflegen. Dazu gibt man braune Butter oder eine leichte Fischcreme-Sauce mit Noilly-Prat und Thymian.
Weinempfehlung:
Vino Nobile de Montepulciano 1997, Avignonesi – Spitzenjahrgang 1997 – sehr dichte Beeren-nase – ausgewogene Tannine und Gerbstoffe – rund – füllig – kräftig in der Nase – Cassis, Brombeeren, Feige – wunderbarer Essensbegleiter
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